三栄商会の大豆で手作りテンペ（簡単大豆の皮むき）
築地の三栄商会さんで大豆を買いました。これでテンペを作ります。
テンペはインドネシアでよく作られている大豆発酵食品です。インドネシアの納豆とも言われたりしていますが、納豆と違って粘りがなく癖のない味がします。ちょっと小洒落たスーパーでも見かけますが、100gが300円くらいで、だったら納豆食べるわって思う程度の割高感。
醸すのは大体得意なので、手作りしましょう。
テンペの種菌はかわしま屋で購入しました。大豆10キロ分で780円。
大豆10キロ分ってテンペにしたら50キロです（使い切る前に食べ飽きるな、きっと）。
テンペの作り方
手順は、①水に浸漬した後②大豆の皮を剥き、③水煮して④種菌を付けて⑤24時間発酵。真っ当にやるとおおよそ二日掛かり。発酵時間は30度程度なので、夏なら放置。今回はヨーグルトメーカーを使います。
浸漬
大豆200グラムを軽く水洗いしてから5倍量の水（大豆200グラムなら水1リットル）に浸します。夏場など水が腐りやすい環境の場合、お酢をドボドボっと入れておくと雑菌の繁殖が抑えられて安心です。
時間がない時や水が腐敗しやすい夏場は熱湯で戻す方法（後述）がおすすめです。
皮むき
大豆の皮むきは200gで一時間くらいかかると、上記かわしま屋のページにありました。
水に浸して24時間後、試しに大豆の皮むいてみました。
意外と皮が取れず、地道にやっても一時間どころじゃすまないなと。何かヒントがないかとネットで調べてみたけれど、時短を狙ったところは、大豆を潰して皮を水に浮かして取り除く的な手荒いやり方ばかりです。
ひとまず皮だけ柔らかくしてみるかと、熱湯をかけて２分置いた後に水切りしてみたら簡単に剥けるようになりました。豆の端っこをつまむように押し出すと、ツルンと気持ちよく中身が出てきます。
こうなったら早い早い。30分程で剥き終わりました（その後慣れたこともあって、乾燥大豆100グラムの量なら10分とかからずに剥けるようになりました）。
その後、熱湯で戻すやり方が時短で効率がよいことがわかりました。水洗いした大豆を熱湯に40分浸してから水に上げるだけ。皮むきも楽々です。皮を向いた後に固さを見ながら20分ほど煮て完了。この工程だと、一時間半で大豆の水煮までが出来ます。
水煮
水煮はストウブ鍋で行いました。沸騰後蓋をして弱火でコトコト40分。
指で潰してちょっと固めに残るくらいにしておきました。
ザルに取って十分に水を切り粗熱を取ります。
大豆は40度まで冷まします。
種菌
大豆を冷やしている間に、テンペ菌１gと片栗粉９gを計っておきます。元菌のかさを増しておくことで、大豆と混ぜやすくするのが目的です。
ビニール袋に計った粉を入れ、袋を膨らませた状態で袋を振って十分に撹拌しておきます。
種菌の入ったビニール袋に冷やした大豆を入れて、再度膨らませた状態で袋を振って、種菌が大豆全体に行き渡るようまぶします。
発酵
ヨーグルトメーカーを使います。内容器は大さじ1杯の水を入れてレンジで１分チンして消毒。完全に水気がなくなった後、種菌をつけた大豆を入れ、上から少し圧をかけて敷き詰めます。
33℃、24時間でタイマーを設定します。発酵中にガスを出すので内蓋はしません。白色の取っ手蓋だけ取り付けました。
水滴防止に軽く布を被せ、外蓋で抑えた状態で放置。
発酵から20時間後。良い感じに醸していますが、もうちょっと。
27時間後。
表面がすっかりテンペ菌に覆われました👏ﾌﾞﾗﾎﾞｰ
大豆200gで約1kgのテンペが出来ました。
完成
使いやすいサイズに切り分けます。
数日で食べきる分は冷蔵庫に、残りはラップして冷凍保存がおすすめです。